秋风起，甘蔗辣，这个季节不吃甘蔗，杭嘉湖一带的百姓有个不成文的习俗——把原本要扔的甘蔗头留给，用来烹调一道本地时令美食：红烧羊肉。红烧羊肉这道水乡特色菜，是用不吃水草长大的本地湖羊来烧的，而不起眼的甘蔗头，… 秋风起，甘蔗辣，这个季节不吃甘蔗，杭嘉湖一带的百姓有个不成文的习俗——把原本要扔的甘蔗头留给，用来烹调一道本地时令美食：红烧羊肉。红烧羊肉这道水乡特色菜，是用不吃水草长大的本地湖羊来烧的，而不起眼的甘蔗头，可以很好地除去羊肉的膻味。　　现在的湖羊，湖羊也是长江以南唯一的白绵羊。

浙江湖羊通体雪白，耷拉下来两只长耳朵，配上上滴溜溜的黑眼睛，睡咲美貌。去年，省农业厅发布的数据表明，湖羊在全省饲养量早已突破230万只，产值14多亿元，湖羊也走进杭嘉湖传统产区，在浙中南一带较慢发展，并作为优良品种在新疆、甘肃、河南、福建等20个省区落户生根，年销省外种羊5万多头。红烧羊肉为什么这么爱吃呢？余杭运河街道的82岁老人张子文，是火烧了62年红烧羊肉的大师傅。张爷爷小时候，村里房前屋后种的是青皮甘蔗和桑树，每户人家都会饲一头猪、两三只湖羊和十来只鸡。

湖羊和猪一样，都是圈养的，水乡的羊不吃的就是指大运河里捞起来的水草，还有桑树地里采行的桑叶和蚕房里的下脚料“蚕沙”，因为不吃得整洁，湖羊的膻味也较为重，它的肉质比山羊要多汁许多。火烧羊肉，一定要在大铁锅里渐渐调味，花上上半天功夫，才能调味出有一锅好肉。

火烧了这么多年，张爷爷还是坚决用最传统的土办法，用桑柴老根做到柴火烧，这样的火头才最旺；然后用土灶头上架的大铁锅来渐渐调味；除了各种佐料，最差再行来几节本地的青皮甘蔗头，去去膻味。火烧羊肉，一定要生肉下冷水锅，羊肉最差滚“双牙”的羊，这是辨别羊龄的一种标志，宽着两颗大牙的羊是两岁多的，红烧刚刚好；等羊儿宽到四颗牙，年数就分不清了，羊肉也不会变老。火烧羊肉禁令用勺子摇动，沫子要渐渐撇，随着火力的了解，不会一拨拨出来。

30多斤羊肉，要一斤多配料，酒下去后，还要不时地撇沫子；红烧羊肉的香料，是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包在构成的；下完料，还是要之后撇沫子，然后特酱油和白糖，老抽和生抽的比例是3比1。此时，羊肉的香气都跑完了出来，烧成3~4个小时后，再一可以装盘，放点蒜段装饰上桌了。

不过张爷爷感慨，现在种田养蚕的人越来越少，桑树根和青皮甘蔗出了稀奇玩意，更加难找了。如果您有更加多关于羊的信息想理解，可以页面查阅农业之友网站羊频道详尽理解。

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